Володимир Пилипенко
Кандидат історичних наук, доцент, Інститут української археографії та джерелознавства імені М.С.Грушевського НАН України, Київ
«Їжа, як маркер чужого у суспільно-політичних текстах XVII ст. (на прикладі Кримського ханства)» у цій темі, дослідник описав, те як їжа стає інструментом формування певного іміджу, уявлень про весь народ.
• Харчові уподобання, смаки й поводження під час обіду чи вечері у минулому використовувались для підкреслення «нормальності» чи «цивілізованості», або ж навпаки «дикості», особливо якщо мова йшла про ворогів. Таким прикладом може слугувати хроніках двох Сарматій Гваньїні.
• У цих хроніках, кримські та ногайські татари зображені як чужі, ворожі у тому числі завдяки описам їжі. Саме через страви, смаки й те, як заведено їх вживати формується відчуття огиди та зневаги. Прикметно, що ці описи перекочували і до праць Гійома де Боплана.
• Працюючи з такими матеріалами кожен дослідник повинен усвідомлювати та розуміти контекст у якому вони створювались.
Оля Гейда
Кандидатка історичних наук, доцент, наукова співробітниця Чернігівського обласного історичного музею імені Василя Тарнавського.
«Як «Ілля поп обідав»: обставини появи графіті на південному фасаді Чернігівського Спасо-Преображенського собору»
На фасаді Чернігівського Спасо-Преображенського собору у 1967 році було виявлено графіті, яке сучасні дослідники датують 1340-1360 рр. Тема виступу пані Олі «Як «Ілля поп обідав»: обставини появи графіті на південному фасаді Чернігівського Спасо-Преображенського собору».
• Дослідниця простежує наскільки один напис, а саме: «місяця квітня 23 дня обідав піп Ілля та їв пироги білі голод втамовуючи», є важливим історичним фактом, що має значення для політичної історії.
• Це графіті відображає подію висвячення для Чернігівської єпархії єпископа та фактично є «мурованою ставленою грамотою» метою створення якої була актова фіксація приналежності територій Чернігово-Брянської єпархії до сфери повноважень митрополита Литовського та Руського Романа (1355-1362 ).
• Згадка споживання за святковим обідом Пасхального хліба – ймовірно є найдавнішою з відомих на сьогодні та ще й зробленою у такий монументальний спосіб
Маріанна Бацвін
Кандидатка історичних наук, в.о. завідуючої науково-освітнього відділу Національного заповідника "Давній Галич" м. Галич
Традиційна гуцульська кухня в інтерпретації сучасних гастрономічних знаннях та потребах (на матеріалах етнографічних досліджень Верховинського району 2022 р.)
У липні Маріанна з колегами здійснили етнографічну експедицію, аби простежити кулінарні практики гуцулів після початку повномасштабного вторгнення. Під час експедиції вдалось охопити 8 сіл у тому числі с. Топільче, с. Криворівня, с. Ільце. За результатами експедицій:
• Встановили що до сьогоднішнього дня тваринництво і молочна продукція це основа раціону гуцулів.
• Серед традиційних й поширених продуктів є гуслянка, будз, бринза, банош, голубці, буришник (традиційний хліб), річкова форель тушкована у сметані. У раціоні переважає кукурудзяна крупа.
• Зафіксовано й нову практику, що має економічне значення, це комерційне розведення яловичини, що має попит у ресторанному сегменті. (мова йде про так звану «мраморну яловичину»)
Ірина Скубій
Кандидатка Історичних наук, докторантка кафедри історії Університету Квінс (Кінгстон, Канада)
«Я все ще відчуваю той смердючий запах»: пам’ять про їжу та практики споживання в умовах голоду»
Досвіди виживання в роки радянських голодів і Голодомору зокрема є предметом досліджень науковців уже довгий час. Ця доповідь звертає увагу на емоції щодо їжі часів голоду та практик виживання.
• Проаналізувавши різні раніше опубліковані та записані інтерв’ю дослідниця приходить до висновку, що відразливі і неприємні практики споживання їжі людей, що голодували, можна розглядати крізь призму метафори "зигзагоподібної поведінки" (за Ольгою Матіч).
• Оповідання про пережиті емоції до їжі часів голоду можна розглядати своєрідним способом відсторонення від травмуючого пережитого досвіду. Так, у своїх історіях про поїдання домашніх тварин респонденти не згадують конкретно людей, які змушені були це практикувати, вживаючи безособові розповіді «поїли всіх тварин» чи «по вулицях не було собак і котів». Ці критичні досвіди переживання голоду настільки жахливі, що респонденти часто після трагедії всіляко дистанціюються від цього досвіду, водночас згадували про нього у знеособлений спосіб, щоб звернути увагу на приклади екстремального виживання.
• Такі практики оповіді про критичні досвіди були способом гуманізації себе перед собою та в очах співрозмовника. Почуття ганьби та провини - це також ті емоції про харчові практики, з якими люди жили протягом всього життя.
• Це дослідження дає підстави стверджувати, що практики виживання в умовах голоду мали великий вплив на культурні та харчові норми, табу та особливості пам'ятання. Такі травматичні досвіди змінювали ставлення до їжі та емоцій про її споживання на десятки років поспіль. Відразливі смаки і запахи їжі голоду "переслідують" очевидців впродовж життя, і через 50, 60 і більше років виринають у їхній пам’яті, що є прикладом тривалого впливу травми екстремальних харчових практик.
Повну версію дослідження можна прочитати тут
Тарас Самчук
Кандидат історичних наук
«Гастрольне меню. Харчування українських артистів під час закордонних творчих подорожей (1950-80-ті)»
Це нова дослідницька тема у який Тарас торкнувся кулінарних практик українських зірок сцени радянської доби під час поїздок за кордон. Вона є частиною значно більшого дослідницького проєкту пов’язаного навколо питань культурної дипломатії і представлення України за кордоном. Якими були закордонні гастролі українських колективів, дослідник з’ясовує використовуючи метод глибинного інтерв’ю та працюючи з архівними матеріалами.
• В умовах залізної завіси мистецькі подорожі були ледь чи не єдиною можливістю потрапити за кордон. Проте й ці поїздки були бажані й відбувались зрідка.
• Дослідження питання вивчення побуту, у тому числі й гастрономічного, українських артистів під час гастролей, увиразнює різницю відмінних гастрономічних досвідів.
• Про відсутність культурного обміну. Артисти уникали харчування в кафе, ресторанах тощо. Головною причиною цього було бажання зекономити добові для придбання «цінних» товарів, такі як одяг чи техніки. Тому їжу брали з собою: рибні консерви, ковбаси, печиво.
• Та навіть якщо гастролі тривали довше і запаси вичерпувались, актори продовжували шукати продукти у супермаркетах чи на базарах, які потім готували.
• Про приготування. З 1950-х років артисти мали кілька способів приготування обідів у готельних номерах. Найчастіше використовували сухий спирт та кип’ятильник у наступні роки використовувались малі електронні плити.
• Імідж, артистів з радянського союзу. Вищезгадані кулінарні практики приготування у готелях часто спричиняли проблеми з електрикою і тому в багатьох країнах, знали, що артисти готують самостійно в готелі. Другою складовою уявлень про артистів були спільні звані обіди, офіційні прийняття. Так відбувалось знайомство з певними особливими новими стравами чи делікатесними продуктами, а ще зекономити на обідах.
• Окремо варто сказати про алкоголь. Ідеологічний тиск на гастролерів змушував їх вкрай обережно поводитись з алкоголем під час спільних учт з представниками інших країн. Тому алкоголь часто брали також з собою, як для вживання, так і для обміну чи продажу.
• Про крадіжки. Найперше мова йде про мінібари у готелях з яких забирали на сувеніри пляшечки з вином, цукерки і т.д. Траплялись крадіжки й з супермаркетів, але найчастіше це були дрібні товари, на кшталт цукерок чи красиво запакованих товарів повсякденного вжитку.
Володимир Полторак
Кандидат історичних наук, Одеський національний університет імені І.І.Мечникова
Тема виступу дослідника «Українська гастрономічна спадщина і Pax Ottomana у ранньомодерний час», у якому Володимир аналізує впливи палацової, міської кухні османської кулінарної традиції на українську.
• Серед українських регіонів які вочевидь зазнали найбільшого османського впливу є Буджак, ці впливи відчутні і сьогодні у повсякденних кулінарних практиках.
• Серед видів продуктів які потрапляли на стіл мешканців Буджака були солодкі перці, баклажани, томати, які сьогодні вже є невіддільною частиною української кулінарної традиції, але тоді для більшості регіонів України це були маловідомі продукти.
• Буджак у минулому це досить урбанізовані міста з розвинутими портами, кав’ярнями. Так у 1757 році відомо, що працювало кілька кав’ярень, деякі з них були двоповерхові. Тож Україна була в зоні тих територій де вміли варити і споживати каву. Серед відчутних впливів можна відзначити культуру зацукровування фруктів, особливо з горішками. До сьогодні збережені такі страви як «міліна», «курбан», «кавурма», «мамалига», «плацинда» які вже ввійшли у перелік традиційних страв України
Яна Спенсер
Tamu Bakery
Яна вже багато років працює з травмованими жінками у таких країнах як Шрі-Ланка та Косово, використовуючи процес випікання хліба з терапевтичною метою, а також працює у командах, що допомагають жінкам освоїти нові навички, які допомогли б їм забезпечувати себе. Свій досвід авторка вважає корисним для дослідників і тому презентувала власні спостереження та матеріали зі свого досвіду.
• У Шрі Ланці конфлікт тривав 25 років за час якого було вбито близько 100 тисячі людей й залишилось близько 40 тисяч жінок, які є вдовами й не отримують жодної підтримки від держави. Сьогодні Шрі Ланка, це країна, що має проблеми з харчуванням й доступністю до продуктів. Яна працювала з жінками, які пережили ґвалтування або втратили у війні родину, багато цих жінок окрім психологічної травми опинились ще й в складному економічному становищі. Різні неурядові міжнародні організації почали працювати над тим аби відновити харчові ланцюжки, а також забезпечити цих жінок роботою. Були розроблені програми, аби ці жінки збирали й сушили фрукти, які потім можна продавати.
• Найбільша проблема полягає у тому, що ці жінки стигматизовані і суспільство не бачить, що жінки можуть взяти на себе роль керівника у жіночому кооперативі чи виконувати роль голови родини.
• Про досвід роботи у Косово, де кривавий конфлікт тривав понад рік. На сьогодні понад 5 тисяч жінок, які вважаються вдовами (бо досі немає підтвердження тіл), менше як 0,5 відсотку цих жінок змогли вдруге одружитись. Багато жінок було згвалтовано і травмовано. Випікання хліба разом допомагає полегшити процес переживання травми.
• Підсумовуючи, можна сказати, що жінки які пережили найстрашніші види насильства, дуже потребують колективної підтримки і певних терапевтичних соціальних видів робіт. Спільне приготування їжі є одним із таких.
Ірина Еткіна
Кандидатка історичних наук, доцент кафедри всесвітньої історії та міжнародних відносин Національного університету "Чернігівський колегіум" імені Т.Г. Шевченка
Тема їжі під час німецької окупації на сторінках щоденника учителя с. Авдіївки Чернігівської області Дмитра Браженка
Дослідниця аналізує щоденник учителя, який переживає досвід німецької окупації.
• У записах знайшли відображення основні міфи, стереотипи та явища селянської свідомості воєнного часу. У тому числі підвищення інтересу до міфу і містицизму.
• Автор щоденника згадує окремі страви та описує побут й повсякдення в час війни: «Сьогодні в моїй сім’ї два імениника. Валі сповнилось чотири роки, а Ніні один рік. Відзначити цю знаменну дату не вдалося. Як на гріх не дістав жодної бутилки горілки. В кооперативи вона не поступає. Я думав що цю знаменну дату в цьому році відзначу дома на Полтавщині, та не сталось, так як жадалось. Правда хоч пообідали добре. Заказав дружині приготовити смачну страву з м’яса. В других людей правда така страва являється щоденним блюдом, а для мене рідкість, як борщ м’ясний, картошка жарена з м’ясом, холодець. Сьогодні сповнилось і місяць війни. Але результатів не знаю. Не вдається слухати радіо»
• Про обмін. У щоденнику також йдеться про практики обміну між місцевим населенням та військовими. Такі продукти як, яйця, масло, сир вимінювали на спирт.
З матеріалами щоденника, можна ознайомитись на сторінках Сіверянського літопису
Немає коментарів: